ארוניה (Chokeberry) מגודלת ברחבי רוסיה. יש לה תכונות להורדת לחץ דם ואנטי-אלרגיות והיא משמשת לטיפול בהפרעות במערכת העיכול ובדרכי השתן. יש לה טעם נעים וייחודי עם רמזים לחמיצות, מה שהופך אותה לשימוש נרחב בשימורים ביתיים כגון קומפוטים, ריבות, ג'לי, ליקרים ויין.
תוֹכֶן
תקופת ההבשלה וכללי הקטיף
כדי להכין ריבה או יין טובים מפירות יער, צריך לקחת בחשבון את הבשלות שלהם ולבחור את זמן הקטיף הנכון.
מועדים אחרונים
פירות היער השחורים מתחילים להבשיל בסוף אוגוסט ומבשילים לחלוטין עד סוף נובמבר. העיתוי תלוי באזור, במזג האוויר ובתנאי האקלים. בדרום רוסיה, פירות היער מוכנים לקציר בסוף ספטמבר, בעוד שבמרכז רוסיה ובאזור מוסקבה, הם אינם מוכנים עד אוקטובר. ארוניה מבשילה הכי מאוחר באזורים הצפוניים, הרי אורל וסיביר. שם, הם נקצרים באמצע עד סוף נובמבר.
ניתוח איכותני
כדי לקבוע את הבשלות המלאה של הפרי, מנותחים את תכונותיו החיצוניות.
| מְאַפיֵן | תֵאוּר |
| צבע פירות יער | שחור או כחול-סגול |
| מיץ מופרש | סָגוֹל |
| צפיפות פירות יער | יציב, לא קשה מדי |
| טַעַם | מתוק, מעט חמוץ |
כללי גבייה
ללא קשר לשימוש עתידי ומידת הבשלות של פירות היער, יש להקפיד על כללי איסוף מסוימים:
- הקציר מתבצע במזג אוויר יבש וחסר רוח. אין לקטוף פירות יער רטובים לאחסון, מכיוון שהם עלולים להירקב במהירות.
- הזמן האופטימלי הוא הבוקר, כאשר הטל על התפרחות יבש.
- עדיף להימנע מקטיף פירות יער במיכלי אלומיניום או מגולוונים, שכן הדבר עלול לפגוע בטעמם. מיכלי זכוכית או פלסטיק עבים אידיאליים, אם כי גם דליי אמייל מתאימים.
- פרחי הארוניה נחתכים בעזרת מספריים חדות או מספריים, מה שמאיץ את תהליך הקטיף ומונע נזק לפרי. יתרון נוסף של שיטה זו הוא התאוששות מהירה של השיח לאחר הנחת הפרי ומניעת מחלות. לאחר הקטיף, הפרחים ממוינים, תוך הסרת פירות פגומים ופסולת.
- לא ניתן לאחסן את פירות היער שנאספו בטמפרטורת החדר; יש לעבד אותם במהירות האפשרית.
ניתן לאחסן תפרחות של חומוס כל החורף במיכל עץ, כאשר בין שורות הגרגרים מונחים טחב יבש או עלי שרך טריים.
עיתוי קציר פירות יער לשימורים ביתיים
צ'וקברי שחור נמצא בשימוש נרחב בבישול משום שהוא מעניק חמיצות נעימה למנות מוכנות.
עקרות בית נוטות להוסיף את הגרגירים הללו לריבות חורף תוצרת בית. גרגרי יער בשלים משמשים להכנת ריבות, קומפוטים, סירופים, ג'לי, מרמלדות, ליקרים ויינות ללא אלכוהול. ניתן גם לייבש או להקפיא גרגרי יער לתקופות ארוכות, תוך שמירה על תכונותיהם המועילות.
לִדחוֹס
ריבה עשויה מפירות יער מוצקים, עסיסיים ובשלים לחלוטין. עדיף לבחור בפירות יער שנשחקו מעט כפור כדי להסיר כל חמיצות עודפת. הימנעו מפירות יער מצומקים, מיובשים או רקובים, מכיוון שהם יפגעו בטעם.
אם הריבה עשויה מירקות בצבע בהיר, כמו קישואים או דלעת, אז משתמשים בכמה פירות יער כדי להעניק לה צבע עז (מותר להוסיף פירות בוסרים מעט בצבעים בהירים).
עדיף להשתמש בברי צ'וק לריבה אם הם נאספים בסוף ספטמבר או תחילת אוקטובר.
לִפתָן
למשקה המוכן אך ורק מפירות יער, בחרו פירות יער בשלים. ככל שהם בשלים יותר, כך הקומפוט יהיה טעים יותר, ולכן משתמשים בפירות יער שנקטפו לא לפני אוקטובר.
אם מוסיפים את פירות היער לקומפוט המוכן עם פירות יער או פירות אחרים כדי להוסיף צבע וטעם נעימים, מקובל להשתמש בפירות יער מעט בוסר שנקטפו בסוף ספטמבר. ארוניה משתלבת היטב בקומפוט עם תפוחים, אגסים, שזיפים ומשמשים.
ג'ֵלִי
להכנת ריבה, מרמלדה וג'לי, בחרו בגרגרי יער בשלים או בשלים מדי; ניתן להשתמש גם בגרגרי יער קפואים. במקרה זה, יש לקטוף את פירות היער בתחילת נובמבר, שכן אז הם מכילים את כמות הפקטין הרבה ביותר, בעל תכונות ג'ליות.
יַיִן
יין טעים ובריא עשוי מפירות רכים ומתוקים. בבחירת פירות יער, יש להתמקד בחוסר עפיצות ועסיסיות. ענבים לייצור יין נבצרים לא לפני אוקטובר, לאחר הכפור הראשון.
לִיקֵר
לליקר חומוס טעם נעים וחמצמץ וצבע עשיר. עדיף להשתמש בגווני חומוס מוצקים ויציבים למגע. יש להימנע מגווני חומוס יבשים או לא בשלים, שכן הם מעניקים למשקה טעם לוואי לא נעים ומרירות.
הזמן הטוב ביותר לקצור הוא סוף ספטמבר או אוקטובר, כאשר הכפור הראשון מגיע. ניתן להוסיף לליקר דבש, קינמון או ציפורן. הטעם מתעשר, ומשפר את תכונותיו המועילות של המשקה.
כדי להכין את התמיסה, משאירים את פירות היער על התפרחות. יש לבדוק את הפירות בקפידה, ולהסיר כל רקוב או יבש.
הגיע הזמן לקצור פירות יער להקפאה וייבוש
כאשר קוטפים חומציות, יש להתמקד לא כל כך בחודש הקלנדרי, אלא בבשלות הפרי בפועל.
קְפִיאָה
זוהי השיטה האופטימלית לאחסון פירות יער, המאפשרת להם לשמור על הוויטמינים והמיקרו-נוטריינטים שלהם לאורך זמן. לפני ההקפאה, פירות היער נשטפים ומיובשים כדי למנוע את קיפאונם. בהתאם לאזור, הקציר הטוב ביותר להקפאה כאשר פירות היער בשלים מספטמבר עד תחילת אוקטובר.
ניתן לשמור על טריותם של פירות היער עד האביב על ידי קשירת אשכולות טריים על חוט חזק. אשכולות אלה נתלים במרפסת או בעליית גג, תוך שמירה על טמפרטורה הקרובה ל-0 מעלות צלזיוס. פירות היער לאחסון מסוג זה נקטפים בסוף ספטמבר או תחילת אוקטובר; בדרך זו, הם ישמרו על טריותם וטעמם לאורך זמן.
יִבּוּשׁ
ניתן לאחסן פירות יער מיובשים עד לקציר הבא מבלי לאבד את תכונותיהם המועילות. פירות יער בשלים, ללא נזק חיצוני וריקבון, נבחרים לייבוש. תקופת הקציר האופטימלית היא אמצע אוקטובר.
שיטת הייבוש הנגישה ביותר היא לפזר שכבה עבה של נייר ישירות על הדשא ולהניח עליה את פירות היער. ניתן לכסות את פירות היער ביריעת אקריליק או בבד דק כדי להגן עליהם מפני אבק וציפורים.
ניתן גם לייבש פירות יער בבית באמצעות תנור או מייבש מיוחד. את פירות היער מפזרים על תבניות אפייה או מגשים, המחוברים לטמפרטורה של 50-60 מעלות צלזיוס. לאחר ייבוש מלא, פירות היער מקררים אותם ולאחר מכן מעבירים אותם לשקיות בד או קופסאות קרטון. ניתן לאחסן את פירות היער עד שנתיים במקום קריר ומאוורר.
בכל שיטת ייבוש, הפירות נשארים על האשכולות החתוכים, מבלי לבחור כל גרגר בנפרד.
בבחירת זמן קציר, יש לקחת בחשבון את מזג האוויר, האקלים האזורי וההבשלה. ייתכן שיהיה צורך בהגנה נוספת מפני ציפורים, שאוהבות לחגוג על פטל ולמנוע מהם להבשיל לחלוטין.
