פטריית הקיפוד: תיאור, 130+ תמונות, 16 מינים אכילים ולא אכילים, היכן ומתי היא גדלה

השם פטריית קיפוד (אגב, לא נכון לומר "פטריית קיפוד") מכסה משפחות שונות של פטריות, שלעיתים יש להן קווי דמיון חיצוניים.

תיאור כללי של פטריות קיפוד

במבט ראשון, פטריות קיפוד עשויות להידמות לשנטרל, הגדלות בעמודים גדולים. המאפיין הייחודי שלהן, שמעניק להן את שמם, הוא הבליטות הרכות דמויות המחטים הממוקמות בחלק התחתון של הכובע.

שמות שונים לפטריות קיפוד

במקורות שונים ניתן למצוא גם שמות נוספים לפטריית קיפוד:

• גידנום.
• קולצ'ק.
• ראש קוף.
• הריקיו.
• זקנו של סאטיר.

משפחה וסוג

פטריות הריציום שייכות בעיקר לסוג Hydnum, שהוא חלק ממשפחת ה-Hydnaceae. עם זאת, כיום, פטריות מסוגים ומשפחות אחרות מסווגות גם הן כפטריות הריציום. לדוגמה, הסוג Hericium ממשפחת ה-Hericiaceae, כמו גם המשפחות Bankeraceae, Phanerochaete ו-Exidiaceae.

היכן לשים את הלחץ במילה קיפוד

הלחץ הוא על ההברה השנייה "יז'וביק".

מאפיינים מבניים

כיפות הפטריות מגיעות לקוטר של עד 15 ס"מ. הן קמורות ובעלות משטח מחוספס. קוצים רכים ממוקמים על המשטח הפנימי. הצבע צהוב בהיר או כתום, הגבעול מגיע לגובה של 6 ס"מ, והקוטר הוא 6 ס"מ. הצורה גלילית, מתרחבת בבסיס. הבשר צפוף. הארומה פירותית קלות או פרחונית.

תיאור זה חל על פטריות הקיפוד ממשפחת ה-Erychiumaceae; מאפייני פטריות הקיפוד ממשפחות אחרות מתוארים להלן.

היכן שגדלות פטריות קיפוד, עונת הקטיף

פטריות הקיפוד יכולות לגדול הן ביערות מחטניים והן ביערות מעורבים או נשירים. הן נמצאות בסיביר, במזרח הרחוק, כמו גם בצפון אמריקה ובאירופה. חלק מבני המשפחה רשומים כסכנת הכחדה, מה שמקשה על מציאתן ביער.

תקופת הפרי נמשכת מיולי עד אוקטובר.

שני מינים אכילים של פטריות קיפוד ממשפחת פטריות הקיפוד: תמונות ותיאורים בטבלאות

קל מאוד לזהות את פטריית הקיפוד. בעוד שלפטריות רגילות יש זימים או שכבה צינורית, לפטריית הקיפוד יש מבנים דמויי מחטים.

להלן נתאר את הזנים הנפוצים ביותר למאכל של פטריות אלו.

פטריית קיפוד צהובה, מחורצת

שֵׁם	תֵאוּר	כאשר זה גדל	איפה זה גדל
פטריית קיפוד צהובה (Hydnum repandum)	הכיפה דלתואידית או כתומה, בקוטר 6-12 ס"מ, וייתכן שיש לה שוליים מעוקלים כלפי מטה. הבשר עבה וארומטי נעים. כיפותיהן של מספר פטריות מתמזגות לעיתים קרובות במהלך ההתפתחות. המחטים בתחתית הכיפה בהירות מעט ונשברות בקלות. הגבעול מגיע באורך של עד 6 ס"מ, ומתרחב בבסיסו.	מיולי עד אוקטובר.	על טחב ביערות מעורבים או מחטניים.

גלריית תמונות של פטריית הקיפוד הצהובה

פטריית קיפוד לבנה, לבנבנה

שֵׁם	תֵאוּר	כאשר זה גדל	איפה זה גדל
פטריית קיפוד לבנה, לבנבנה (Hydnum albidum)	הכובע לבן, אשר עשוי לפתח גוונים אפרפרים או צהבהבים עם הגיל. הקוטר הוא 5-12 ס"מ, והצורה בתחילה קמורה מעט, והופכת שפופה יותר ככל שהוא מתבגר. הקליפה קטיפתית, צפופה ויבשה. הקוצים בצבע לבן-ורוד ונושרים בקלות ככל שהפרי מתבגר. הגבעול גובהו כ-6 ס"מ, הוא צפוף וחף מחללים.	מיולי עד אוקטובר.	יערות מחטניים ונשירים אוהבים לחות גבוהה וטחב.

גלריית תמונות של פטריית הקיפוד הלבנה

3 מינים אכילים של פטריות קיפוד ממשפחת הצמחיים: תמונות ותיאורים בטבלאות

מיני פטריות קיפוד אכילים נדירים מאוד ברוסיה, אך ניתן לזהות אותם בקלות בזכות הכיסוי המחטי שלהם. להלן המינים הנפוצים ביותר של פטריות קיפוד אכילות ממשפחת הצמחיים.

פטריית קיפוד אלפינית

שֵׁם	תֵאוּר	כאשר זה גדל	איפה זה גדל
פטריית קיפוד אלפינית (Hericium flagellum)	גופי הפרי גדולים למדי, כאשר קוטר הכובע מגיע ל-20 ס"מ וגובה הפטרייה מגיע ל-30 ס"מ. גבעול נראה לעין עשוי להיעדר. הצבע לבן או אוקר. אורך הקוצים עד 2 ס"מ.	מאוגוסט עד אוקטובר.	נמצא על עצי אשוח, אך נראה לעיתים רחוקות על עצי מחט אחרים. מעדיף אזורים הרריים ומרגלות הגבעות.

גלריית תמונות של פטריית הקיפוד האלפינית

רעמת האריה

שֵׁם	תֵאוּר	כאשר זה גדל	איפה זה גדל
רעמת אריה (Hericium erinaceus)	גוף הפרי הוא נייח, חסר גבעול, קמור באופן לא סדיר, ומכוסה בקוצים שאורכם נע בין 2 ל-5 ס"מ. גוף הפרי לבן ויכול להצהיב מעט כשהוא מתייבש. הבשר לבן ובשרני. למין זה של פטריית קיפוד יש טעם של שרימפס.	מיולי עד אוקטובר.	ברוסיה, הוא נמצא באזור אמור, במחוז חברובסק, בקרים, בפרימוריה ובקווקז. הוא גדל על גזעי אלון, בשקעים ובגדמי עצים. הוא נדיר מאוד, שכן הוא רשום כסכנת הכחדה ברוב המדינות.

גלריית תמונות של קיפוד מצויץ

קיפוד אלמוגים

שֵׁם	תֵאוּר	כאשר זה גדל	איפה זה גדל
הריציום קורלואידים	הזן מקבל את שמו מצורתו יוצאת הדופן: גוף הפרי הוא שיחי, בקוטר של עד 20 ס"מ, עם קוצים מעוקלים באורך וצורה משתנים, עד גובה של 2 ס"מ. הצבע לבן או קרם. הגבעול נעדר. הבשר צפוף וסיבי, והופך קשה מאוד עם הגיל.	מיוני ועד המחצית השנייה של ספטמבר.	על גדמי עצים ועצי צפצפה, ליבנה או אלון שנפלו. נדיר ביותר.

גלריית תמונות של פטריית קיפוד אלמוגים

הריציום אנטיצילוס

שֵׁם	תֵאוּר	כאשר זה גדל	איפה זה גדל
פטריית לשון האריה (Hericium cirrhatum)	המאפיין העיקרי של הפטרייה הוא גוף הפרי המורכב שלה, הדומה לפרח פורח. היא גדולה למדי, ומגיעה לגובה של עד 15 ס"מ. צורתה חצי כדורית, עם מספר גופים המחוברים יחד כמו מניפה, ויש לה וילי חודרניים על פני השטח שלהן. צבעה לבן, שהופך לאדמדם עם הגיל. בשרה ורדרד או לבן. פטריית הקיפוד נמצאת בשימוש נרחב ברפואה; עדיף לאכול דגימות צעירות.	מאוגוסט עד אוקטובר.	על גזעי עצים וגדמי עצים ביערות מעורבים.

גלריית תמונות של עשב חמושים

3 מינים אכילים בתנאי של פטריות קיפוד ממשפחות שונות

פטריות קיפוד אכילות מותנות ניתנות לאכילה לאחר טיפול בחום רק בגיל צעיר; פטריות בוגרות מרות מאוד.

הריציום רופוסה, אדמדם-אדום או אדמדם-צהוב

שֵׁם	תֵאוּר	כאשר זה גדל	איפה זה גדל
רעמת הקיפוד (Hydnum rufescens)	קוטר הכובע הוא 2-5 ס"מ, אם כי דגימות גדולות יותר אפשריות. הצורה קמורה, עם קצוות מעוגלים מעט. הצבע הוא אוקר, חום-כתום, אך דוהה עם הגיל. הגבעול בגובה 5 ס"מ וקוטרו אינו עולה על 1.5 ס"מ. הצורה יכולה להיות שטוחה מעט, והצבע לבן או ורדרד. כשהוא צעיר, פני השטח שלו עשויים להיות מכוסים ב"שערות". הבשר ורדרד. לאחר השבירה, הוא הופך במהירות לצהבהב ואין לו ריח. הפטרייה נאכלת צעירה; לפטריות ישנות יותר יש טעם מר.	מיולי עד אוקטובר.	יערות מחטניים ונשירים, לפעמים על גדמי עצים ועצים.

גלריית תמונות של פטריית הקיפוד האדומה

הריציום מגוון, קשקשי, צלעות

שֵׁם	תֵאוּר	כאשר זה גדל	איפה זה גדל
פטריית הקיפוד, Sarcodon imbricatus	קוטר הכובע הוא 25 ס"מ. הוא קמור, ועם הזמן מתפתחת שקע במרכזו. פני השטח מכוסים בקשקשים חומים גדולים. הקליפה יבשה וקטיפתית. הבשר אפור-לבנבן ובעל ארומה חריפה. הגבעול מגיע לגובה של עד 8 ס"מ וקוטרו עד 2.5 ס"מ. צורתו גלילית וצבעו מעט בהיר יותר מהכובע. במקרים מסוימים, ייתכן גוון סגול.	מאוגוסט עד נובמבר.	יערות מחטניים, אוהב אדמה חולית יבשה.

גלריית תמונות של פטריית הקיפוד המגוונת

פסאודו-הרינגיקולום ג'לטינוזה

שֵׁם	תֵאוּר	כאשר זה גדל	איפה זה גדל
פסאודוהידרום ג'לטינוזום	במבט ראשון, גוף הפרי עשוי להידמות לשנטרל; צורתו דמוית העלה משתרעת מהגבעול, עד גובה 5 ס"מ, ועוברת בצורה חלקה אל תוך הכובע. הצבע תלוי בלחות ויכול להיות אפרפר או חום. הבשר שומר על צורתו אך בעל מרקם ג'לטיני. ההיריון קוצני.	מאוגוסט עד אוקטובר.	נמצא לעיתים רחוקות ביערות מחטניים, לפעמים נשירים.

גלריית תמונות של קיפוד מדומה ג'לטיני

8 מינים בלתי אכילים של פטריות קיפוד ממשפחות שונות עם תמונות ותיאורים בטבלאות

בין פטריות הקיפוד, ישנם לעתים קרובות זנים שאינם אכילים שאסור לאכול בשל טעמם המריר והאפשרות להרעלת מזון.

מיני הריציום

שֵׁם	כּוֹבַע	רֶגֶל	מוֹך
פטריית רגל האריה (Sarcodon leucopus)	הקוטר הוא 8-20 ס"מ, והצורה לרוב לא סדירה, במיוחד אם הפטריות גדלות באשכולות ומתחילות להתמזג. הצבע הוא חום-אפרפר, עם גוונים כחלחלים המופיעים עם הגיל. הצורה שרועה, עם שקע במרכז. הקוצים בצד התחתון של הכובע צפופים, אורכם עד 1.5 ס"מ, ובתחילה לבנים. בהמשך הם הופכים לחומים.	הגובה נע בין 4 ל-8 ס"מ, עם קוטר של 4 ס"מ. החלק המרכזי עשוי להיות נפוח מעט. הצבע כמעט זהה לצבע הכובע, אך עם הזמן עשויים להופיע כתמים ירקרקים על פני השטח, במיוחד בצד התחתון.	לבן, צפוף, ויכול להיות בעל גוונים ורודים, חום-סגול או סגול-חומים. בקצה החתוך, הצבע משתנה בהדרגה לכחלחל-אפור. הריח מר, וגם הטעם לא נעים.

גלריית תמונות של פטריית הקיפוד לבן הרגליים

הריציום מפוספס

שֵׁם	כּוֹבַע	רֶגֶל	מוֹך
פטריית לשון האריה (Hydnellum concrescens)	עם מרכז קעור, הצבע החום-אדמדם כהה משמעותית במרכז מאשר בקצוות, בקוטר 10 ס"מ. פני השטח מבריקים כשהם רטובים.	קצר, בצבע חלוד, קטיפתי.	קשה, עצי.

גלריית תמונות של פטריית הקיפוד המפוספסת

פטריית קיפוד צפונית

שֵׁם	כּוֹבַע	רֶגֶל	מוֹך
פטריית קיפוד צפונית (Climacodon septentrionalis)	פטריית הלשון, מאוחה בבסיסיה, גידולה יכול להגיע לקוטר של 30 ס"מ ולעובי של 3 ס"מ. צבעה אפרפר-צהוב, אך דוהה עם הזמן.	אין כזה ככזה.	העיסה צפופה, עם ריח לא נעים.

פטריות גדלות בעיקר על עצים נשירים מוחלשים בשכבות. הן מופיעות באמצע הקיץ ויכולות להתקיים עד סוף הסתיו אם לא נאכלו על ידי חרקים מראש.

גלריית תמונות של ההריציום הצפוני

הריציום התמזג

שֵׁם	כּוֹבַע	רֶגֶל	מוֹך
הריציום קונאט (Phellodon connatus)	יש לו צורה לא סדירה, קוטרו מגיע ל-4 ס"מ, וצבעו אפרפר-שחור. הקצוות בהירים בתחילה, אך מתכהים מעט עם הזמן. מספר כיפות באשכול גדלות לעתים קרובות יחד, ויוצרות מרקם ביזארי.	הגבעול דק, שחור, ובעל משטח משיי ומבריק. הנבגים הכדוריים מכוסים בקוצים.	עץ, כמעט שחור.

הפטרייה מעדיפה קרקעות חוליות ביערות מחטניים או מעורבים.

גלריית תמונות של עשב קיפוד

פטריית קיפוד פינית

שֵׁם	כּוֹבַע	רֶגֶל	מוֹך
פטריית קיפוד פיני (Sarcodon fennicus)	הקוטר נע בין 3 ל-15 ס"מ, והצורה שטוחה-קמורה, והופכת לשטיפתית עם הגיל. פני השטח חלקים בתחילה, אך לאחר מכן מופיעים קשקשים קטנים, הממוקמים בעיקר במרכז. הצורה אינה סדירה, והקצוות לרוב סיביים. הצבע חום, בהיר יותר באופן משמעותי בקצוות.	עד גובה 5 ס"מ, עד 2.5 ס"מ עובי, ויכול להיות מעוגל. הצבע יכול להיות חום-אדמדם, ירקרק או כמעט שחור בבסיס.	בשר הכובע צהוב בהיר, ובגבעול הוא כחול-ירוק. הטעם מר.

הם גדלים ביערות מעורבים או מחטניים ונושאים פרי מספטמבר עד אוקטובר.

גלריית תמונות של פטריית הקיפוד הפינית

פטריית קיפוד שחורה

שֵׁם	כּוֹבַע	רֶגֶל	מוֹך
פטריית קיפוד שחורה (Phellodon niger)	גדול, קוטר 3 עד 8 ס"מ, בעל צורה לא סדירה. הצבע משתנה מכחול בהיר לשחור-אפרפר. העור יבש וקטיפתי. ההיריון קוצני, בתחילה כחלחל, ובהמשך הופך לאפור כהה.	עבה וקצרה עם בשר צפוף.	כהה מאוד, צפוף.

הפטריות גדלות ביערות מעורבים ביערות אורנים, ויוצרות מיקוריזה עם עצי אורן. הפרי מתחיל בסוף יולי ונמשך עד אוקטובר.

גלריית תמונות של פטריית הקיפוד השחור

הריציום קשקשי

שֵׁם	כּוֹבַע	רֶגֶל
פטריית קיפוד מחוספסת (Sarcodon scabrosus)	חום-אדמדם עם קשקשים דחוסים במרכז. הקוטר 30-10 ס"מ, שטוח-קמור, וייתכן שיש בו שקע מרכזי. הצורה אינה סדירה, והמשטח יבש. עם הגיל, הקשקשים הופכים בולטים יותר ויותר. הקצוות מעוקלים וגלי.	עד 10 ס"מ גובה, עד 2.5 ס"מ קוטר. הטבעת נעדרת, והבסיס עשוי להיות מוסתר עמוק מתחת לאדמה. מתחת לצבע החום מופיעה דוגמה כחלחלה-שחורה או ירקרקה.

הפטרייה נפוצה באירופה.

גלריית תמונות של פטריית הקיפוד המחוספסת

קלימאקודון פולצ'רימה

שֵׁם	כּוֹבַע	רֶגֶל
קלימאקודון פולצ'רימוס	הקוטר הוא 4-11 ס"מ, והצורה יכולה להיות שטוחה או דמוית מניפה. פני השטח יבשים. הצבע לבן, חום או כתום קלות. הוא הופך לאדום כאשר לוחצים עליו או נפגעים. ההיריון מורכב מקוצים באורך של עד 8 מ"מ, אשר מתמזגים עם הגיל.	לֹא.

פטריות גדלות על גזעים רחבי עלים שנפלו או יבשים, ופחות נפוצות על עצי מחט.

גלריית תמונות של Climacodon pulcherrima

יתרונות, ערך תזונתי ותכונות רפואיות של פטריית הקיפוד

פטריות קיפוד נחשבות למזון דל קלוריות, המכילות רק 22 קלוריות לכל 100 גרם. הן מכילות מגוון רחב של ויטמינים, מיקרו-יסודות ויסודות קורט:

• ויטמין D.
• ויטמין C.
• ריבופלבין.
• ויטמין C.
• ויטמין K2.
• חומצה פנטותנית.
• ויטמינים PP.
• סִידָן.
• מגנזיום.
• סֵלֶנִיוּם.
• נַתרָן.
• זַרחָן.
• אֶשׁלָגָן.

בנוסף, פטריות קיפוד מכילות אלמנטים חשובים נוספים:

• לאוצין.
• חומצה אמינופרופנואית.
• חומצה גלוטמית.
• חומצה אמינוסוקצינית.
• חומצה דיאמינוהקסאנואית.

הודות למגוון כה רב של חומרים שימושיים, לפטריות קיפוד יש השפעה מועילה חזקה על הגוף:

• מסיר כולסטרול "רע" מהגוף, מנקה כלי דם ומונע היווצרות פלאק.
• משקם תאי רקמת שריר ומגביר את החיוניות.
• מנרמל את תפקוד המערכת האנדוקרינית.
• מווסת את מאזן המים בגוף, מה שמנרמל את לחץ הדם.
• מפעיל את סינתזת החלבון.

נזק אפשרי מפטריית הקיפוד

צריכה מתונה וקבועה של פטריות לא תפגע בגוף בריא, אך לפטריות קיפוד יש מספר התוויות נגד:

• ילדים מתחת לגיל 5.
• אי סבילות אישית.
• מחלת כליות כרונית.
• מחלות של דרכי המרה.
• בעיות קיבה כרוניות.
• תקופת ההריון וההנקה.

שימושים קולינריים של פטריות קיפוד

פטריות קיפוד הן נדירות מאוד בטבען, ולכן הן אינן מוכרות באופן נרחב בחוגי הקולינריה. פטריות צעירות הן הטובות ביותר לאכילה, מכיוון שבשרן הופך קשה מדי וקשה לעיכול עם הגיל.

פטריות קיפוד נמצאות לרוב במטבח הצרפתי. הן מוגשות לעיתים רחוקות כמנה עצמאית, אך נמצאות בשימוש נרחב ברטבים, ג'וליינים, תבלינים ומנות ראשונות.

חשוב לזכור להסיר את כל הקוצים מהפטריות לפני הבישול, כדי שלא יפגעו במנה המוגמרת עקב נפילה במהלך הבישול. נקודה חשובה נוספת: פטריות קיפוד כמעט ולא מתכווצות בגודלן מכיוון שהן מכילות כמות קטנה של נוזלים.

איך לבשל פטריות קיפוד

לפני הבישול, יש לשטוף את הפטריות ולהסיר את השכבה הנושאת נבגים. לאחר מכן, יש להניח אותן בסיר, לכסות במים קרים ומלוחים ולבשל על אש בינונית במשך 20 דקות.

עדיף להשתמש בפטריות קיפוד מסולסלות, צהובות או לבנות לבישול. את כל שאר הפטריות יש לערבב עם סוגים אחרים עקב חוסר הטעם שלהן.

איך לטגן פטריות קיפוד

מומלץ להרתיח מראש את פטריות הקיפוד לפני הטיגון.

ניתן לעשות יוצא מן הכלל עבור פטריות הקיפוד, המסרק והאלמוגים.

• הפירות נשטפים ומסירים את שאריות התפטיר.
• במידת הצורך, יש לבשל במשך 20 דקות.
• מחממים שמן במחבת, מוסיפים את הפטריות ומטגנים במשך 10 דקות.
• מוסיפים בצל קצוץ, מלח ותבלינים לפטריות ומבשלים עוד 5-10 דקות.
• אם רוצים, אפשר להוסיף שמנת חמוצה למחבת 2 דקות לפני שהיא מוכנה.

מתכונים למנות עם פטריות קיפוד

להלן מתכונים פשוטים וטעימים המשתמשים בפטריות קיפוד המסייעים להבליט את טעמן של פטריות יוצאות דופן אלה.

מרק גבינה

כדי להכין את המרק תצטרכו:

• פטריות מבושלות – 300 גרם.
• תפוחי אדמה – 3 יחידות.
• גבינה מעובדת - 1 חתיכה.
• פילה עוף – 200 גרם.
• בצל – 1 יחידה
• חמאה – 20 גרם.
• פלפל, מלח - לפי הטעם.

אופן ההכנה:

1. חותכים את פילה העוף ומבשלים עד שהוא מוכן במים מומלחים.
2. מחממים שמן במחבת, מוסיפים גזר מגורר, פטריות קצוצות ובצל, מטגנים עד להשחמה במשך 10 דקות.
3. מניחים הכל בסיר, מוסיפים קוביות תפוחי אדמה ומבשלים במשך 15 דקות.
4. גרדו את הגבינה, הוסיפו אותה למרק וערבבו עד להמסה מלאה.
5. כבו את האש והניחו למרק לעמוד 20 דקות.
6. מגישים עם שמנת חמוצה ועשבי תיבול.

רוטב פטריות קיפוד צרפתי

הרוטב יהיה תוספת מצוינת לכל תוספת.

רכיבים:

• פטריות מבושלות – 300 גרם.
• שמנת חמוצה – 250 גרם.
• בצל – 1 יחידה
• שמן צמחי - 2.5 כפות.
• מלח, פלפל, תבלינים - לפי הטעם.

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הפטריות ומטגנים בשמן חם במשך 5 דקות.
2. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים עוד 7 דקות.
3. מוסיפים שמנת חמוצה, מלח ותבלינים, מבשלים על אש קטנה במשך 20 דקות תחת מכסה סגור ומכבים את האש.

סלט איטלקי

כדי להכין סלט חריף תצטרכו:

• פטריות קיפוד מבושלות - 200 גרם.
• חזה עוף – 1 חתיכה.
• עגבניות שרי - 10 יחידות.

מרתיחים את חזה העוף, חותכים את הפטריות והבשר לקוביות, חותכים את העגבניות לחצי, מניחים הכל בצנצנת זכוכית ומתבלים ברוטב מיוחד שיעניק למנה טעם ייחודי.

לרוטב צריך לקחת:

• משחת אנשובי - כף אחת.
• מיונז קל - כף אחת.
• מיץ לימון - 2 כפות.
• פרמזן מגורר – 50 גרם.
• שום קצוץ - 2 שיני שום.
• פלפל, מלח - לפי הטעם.

מערבבים את כל החומרים, יוצקים לקערת סלט, מכסים במכסה ומכניסים למקרר למשך 5 שעות.

גידול פטריות קיפוד בבית

אפשר לגדל פטריות קיפוד בבית, אבל תצטרכו לרכוש תפטיר איכותי, שנמכר בחנויות מיוחדות.

הוראות שלב אחר שלב לגידול פטריות קיפוד:

1. מצאו עץ נשיר מתאים עם קליפה ביער, כרתו חלק ממנו, וגזמו את הענפים אם רוצים.
2. יש להניח לעץ להתייבש במשך 7 ימים במקום חמים עם אוורור טוב.
3. קדחו חורים בעומק 4 ס"מ על משטח החתוך, והניחו אותם בצורת לוח שחמט.
4. הניחו תפטיר בתוך החורים.
5. יוצקים מים חמים על בול העץ ועטפים אותו בניילון נצמד, תוך יצירת חורים לאוורור.
6. יש להניח את העץ במקום חמים הרחק מאור שמש ישיר.
7. יש להרטיב את התפטיר שלוש פעמים ביום.
8. ברגע שנגלים חוטים לבנים על פני השטח, יש להניח את בול העץ במים קרים למשך 24 שעות.
9. לאחר הזמן שהוקצב, הניחו את בול העץ אנכית בחדר מואר.

הפרי יתחיל תוך שישה חודשים, אך בסוף הסתיו יש להעביר את התפטיר למרתף או לכסותו בעלים. אם מזג האוויר מאפשר, ניתן להשאירו בחוץ.

אחסון פטריות קיפוד

לפטריות קיפוד יש חיי מדף מוגבלים מאוד, לכן יש לעבד אותן תוך 2-3 שעות מרגע הקטיף. אם הפטריות מקררות, חיי המדף שלהן גדלים ל-3 ימים, אך לאחר מכן יש לשטוף אותן, לנקות אותן ולהסיר את הנבגים.

מומלץ לאחסן פטריות קיפוד בשקיות או במיכלים עם מכסה, מכיוון שהן סופגות באופן מיידי את כל הריחות מהמקרר.

כדי להאריך את חיי המדף שלהן, ניתן להחמיץ או להקפיא פטריות קיפוד. ייבוש הוא דרך נוספת לשמר אותן. ניתן לאחסן מוצר זה עד שלוש שנים מבלי לאבד את טעמו.

ביקורות על פטריות שחורות ראש וטיפים לבישול

פטריית הקיפוד הצהובה וצורתה האדמדמה גדלה ביערות אורנים מעורבים וטהורים. עם זאת, היא נפוצה יותר ביערות עם עצי אלון מעורבים, בסבך אוכמניות על מורדות גבעות ונקיקים.
הוא גדל מיולי ועד סוף הסתיו, ולעתים קרובות נמצא באשכולות גדולים. אבל הוא גדל בגלים, כך שאם תמצאו אפילו אחד ביער, קל להכין ממנו סל!
צורתו האדומה גדלה לעתים קרובות לצד זו הצהובה, אך עדיין נמצאת לעתים קרובות יותר על עצי אורן, ולא צעירים, בערימת מחטים של שנה שעברה, שוב קרוב יותר לגבעות, גבעות ונקיקים.
זוהי פטרייה קולינרית טובה, מטוגנת מאוד, אבל פחות במרינדה; היא תפלה. זוהי תוספת נחמדה למגש, ובעלת צבע יפה מאוד! זה גורם לתוכן הצנצנת פשוט להתחנן להגשה. בזמן הבישול, עדיף להסיר את החלק התחתון הנושא את הנבגים (קל מאוד להסיר אותו בעזרת סכין או ציפורן), אבל אני לא עושה זאת על פטריות צעירות.
הכנתי אותם גם מטוגנים וגם קפואים!

מסתבר שגם פטריות קיפוד אינן כה פשוטות; ישנם לפחות שלושה מינים שונים. אחד דומה מאוד לפטריית הקיפוד.
פטריית קיפוד צהובה Hydnum repandum

ובכן, גם כאן
ה-Hydnum rufescens (רעמת הקיפוד) הבהיר והקטן יותר

ועם כיפה לבנה ונבגים קטנים יותר, פטריית קיפוד לבנה Hydnum albidum

לפטריית הקיפוד הצהובה, Hydnum repandum, יש בדרך כלל גופי פרי גדולים יותר, לרוב בצבע חיוור יותר, וכובע בצורת לא סדירה, עם שוליים שבדרך כלל אינם אחידים וגליים, לפעמים מחורצים; יש לה גם קוצים היורדים אל הגבעול. לפטריית הקיפוד הצהובה-אדמדמה, Hydnum rufescens, יש גופי פרי קטנים יותר (5-8 ס"מ), בדרך כלל עם שוליים חלקים, לעיתים רחוקות בעלי אונות, וצבע אדום-כתום בהיר יותר. הגבעול של מין זה מופרד בצורה ברורה יותר מהכובע, והקוצים אינם יורדים אל הגבעול. עם זאת, המאפיינים המורפולוגיים של שני המינים הללו יכולים להשתנות בהתאם לשלב ההתפתחות ולתנאי הסביבה במהלך תקופת הגידול. יתר על כן, הם מפגינים שונות אזורית משמעותית. כל זה יכול לפעמים להקשות על הזיהוי. על פי מחקרים גנטיים מולקולריים של מיקולוגים סלובנים וספרדים, אפילו מאפיינים מיקרוסקופיים במינים אלה אינם תמיד מאפשרים הבחנה ברורה.
ויתרה מכך, ישנם שני מינים נוספים שאינם ניתנים להבחנה מקרוסקופית מפטריית הקיפוד הצהובה-אדמדמה: פטריית הקיפוד בעלת הנבגים האליפסוספוריים ופטריית הקיפוד בעלת הנבגים הביציים. הם נבדלים רק על ידי צורת הנבגים שלהם.

אני לא יודע, אבל ביער הדאצ'ה שלי, ליד אפרלבקה, הזן הצהוב-אדום גדל בשפע. הוא קטן בהרבה מהזן הצהוב, אבל הוא גדל באשכולות גדולים מאוד, מסוף יוני ועד סוף הסתיו. עם זאת, הוא גדל רק במקום אחד - נטיעות אשוח - ומעולם לא ראיתי אותו בשום מקום אחר.

לעתים קרובות נתקלתי בפטריות קיפוד צהובות וצהובות-אדומות ביערות ליד סרפוחוב, בעיקר בתחילת הסתיו, כאשר עונת הקיפוד בדרך כלל כבר הסתיימה :כן:.
הפטרייה מתאימה למדי לכל סוגי הבישול (כאן אני מסכים לחלוטין עם וולודקה 1975 :flag: ), רק שלא ניסיתי להחמיץ אותה, אבל יש פטריות מיוחדות יותר לכך :yep: . למרות שייבוש שלה לא נוח במיוחד - הבשר מאוד שביר וקשה למדי להשחיל אותו על שיפוד - הוא נשבר :dontknow: . אחר כך אפשר לפזר אותה על רשת דקה (מתוחה על מסגרת) ) וכך הם מתייבשים תוך יום - הרי העיסה כבר די יבשה.
לגבי המרירות של פטריות בוגרות, אני לא יכול להגיד כלום: מעולם לא שמתי לב לזה קודם :dontknow: , אולי הטעם שלי לא מספיק עדין. ומעולם לא ניקיתי את הקוצים מתחתית המכסה - למה שאני אעשה זאת, באמת :huh: ? העובדה שמחטי אורן ושאריות יער גדלות לעתים קרובות לתוך המכסה היא נכונה, צריך להתעסק כדי להסיר אותן, אבל מכל הבחינות האחרות - .
נ.ב. מעולם לא ראיתי פטריית קיפוד לבנה (זה מין אקזוטי לחלוטין :dontcare:), אבל פטריית הקיפוד המגוונת היא תעלומה בשבילי - היא נמצאת בכל ספרי העיון לפטריות, אבל מעולם לא נתקלתי בה, למרות שצדתי באזורים העשירים ביותר בפטריות :'( .

הריציום קורלואידים

לא כל קוטף פטריות זוכה להיתקל בצמח אלמוג ים (Hericium coralloides) ביער. אבל אם תעשו זאת, תתפעלו ממראהו יוצא הדופן. הצמח באמת עומד בשמו; הוא באמת דומה לאלמוג ים.

גוף הפרי של ההריציה מגיע ל-30-40 ס"מ הן ברוחב והן בגובה והוא מורכב מענפים רבים הדומים לאלמוגים, מכוסים בקוצים רכים.

פטריית הקיפוד האלמוגי משגשגת על גזעים וגדמי עצים נשירים שנפלו, ומעדיפה עצי ליבנה, טיליה, אלון וצפצפה, אם כי היא פחות נפוצה על בוקיצה ואלמון. הפטרייה הורסת באופן פעיל עץ וגורמת לריקבון לבן. היא גדלה בדרך כלל באזורים חשוכים ועכורים למדי, שבהם "האלמוגים" הלבנים שלה בולטים מרחוק.

גדל מאמצע הקיץ ועד אמצע ספטמבר.

העיסה לבנה, הריח חלש, הטעם ניטרלי (אם כי דגימות ישנות יותר מרירות ועפיצות).

אין לו עמיתים רעילים.

קשה לשפוט את טעמה של פטריית הקיפוד הזו; מעטים ניסו אותה. במשך זמן רב האמינו שאסור לאסוף אותה משום שהיא רשומה בספר האדום. כעת, המיתוס על רישום פטריית הקיפוד דמוית האלמוגים בספר האדום הופרך בהצלחה. שורש הסיבה הוא בלבול שיטתי. בזמן עריכת הספרים האדומים, השם Hericium coralloides שימש כדי להתייחס למין שונה במקצת, הגדל על עצים מחטניים והוא באמת נדיר למדי: Hericium alpestre. זהו מין זה, ההריציום האלפיני, שהוא באמת נדיר, בעוד שההריציום דמוי האלמוגים הוא מין נפוץ למדי, עובדה שאושרה על ידי ממצאיו הרבים ושפע הצילומים המקוונים.
לאכול או לא לאכול? זו שאלה אישית. שרדו כתבי יד עתיקים המזכירים את ההריציום כמאכל.
ב-30 באוקטובר 1653, פורסם ברוסיה צו שבוטל עונש המוות לגנבים ושודדים. עונש המוות הוחלף בעונשים. יש אישור בכתב, מאוגוסט 1654, שהשודדים ונקה קרוגלי, קירילקו קריבוי ווואסקה ויבייגלז, שנתפסו ליד הכפר מולוויטינו במחוז קוסטרומה, נענשו באכילת הריציום. למען ההגינות, יש לציין שאלמוגים היו חסרי תקדים באותה תקופה, ופטריות קיפוד נקראו לופת עץ השטן, ש"צמחה מעל הכל ביערות". השודדים נאלצו לאסוף אותן בעצמם, לבשל את המרק ולאכול את התבשיל. "אף אחד לא מת מהארוחה הזו, לא אחרי שבוע, לא אחרי שבועיים..., לא אחרי שמונה. הם רק נראו אומללים והמשיכו לבקש לחם; אנחנו לא יכולים, הם אמרו, לאכול את הליפה הזו יותר". ובשבוע העשירי לעונש זה, השודדים כרעו ברך בפני אנשי הכפר, התחרטו על חטאיהם, נשבעו שלא יעברו שוב על החוק, וכאות לכוונותיהם, הלכו למנזר וחיו שם חיים של ישרים. הידיעה על סיפור זה התפשטה הרבה מעבר לגבולות מחוז קוסטרומה והגיעה לשודדים אחרים. מחשש לגורל כזה, הם הרסו את כל הליפה מעץ, ולאחר מכן היא כמעט נעלמה מיערותינו.

אז ברור שקטיף פטריות חסר אחריות יכול להפחית משמעותית את יבולי הפטריות. ובזכות כרוניקות עתיקות, אנו יכולים לעקוב אחר התפתחות התפיסות הרווחות לגבי רעמת האריה האלמוגית.

ישנם גם מחקרים על התכונות הרפואיות של ההריציום. ברפואה הסינית, ההריציום משמש לטיפול בהפרעות במערכת העיכול, והוא מועיל גם לחיזוק המערכת החיסונית, תפקוד הנשימה, ויסות הפרעות עצבים וגירוי הדם. תמיסת סינית מיוחדת העשויה מהריציום עדיין משמשת לטיפול בדיכאון.

אין פלא שהפטרייה היפה Hericium coralloides גדלה על עצים שנפלו. כשאתם ברי מזל מספיק כדי להיתקל בפטרייה היפה הזו, אל תמהרו לעבור לידה; שבו על בול עץ, התפעלו מיופייה, בחנו את האנטומיה המורכבת שלה, געו בעדינות ב"ענפיה" וחוו את שמחת הקשר עם הטבע. ואם אתם מרגישים שזו "הפטרייה שלכם", לכו וטגנו אותה.

רעמת האריה. נוטרופיק טבעי רב עוצמה.
דברים מדהימים רבים נכתבו על פטרייה זו.
הוא אפילו מסייע בשלבים המוקדמים של סרטן והוא נוטרופיק רב עוצמה המגביר את התפקוד הקוגניטיבי. המרכיבים הפעילים של הפטרייה הם הריצינונים ואריצינונים. מאמינים שתרכובות אלו, המצויות רק ברעמת האריה, הופכות אותה לנוטרופיק טבעי יעיל. הן יכולות לחצות בקלות את מחסום הדם-מוח ולהגביר את ה-NGF (גורם גדילה עצבי).

זה די יקר ב-iHerb. https://ru.iherb.com/pr/Fungi-Perfecti-Lion-s-Mane-Memory-Nerve-Support-120-Vegetarian-Capsules/61802
עדיף לקנות מחנויות מכובדות באליאקספרס. ק"ג אחד עולה 4,000 רובל.
הזמנתי את שתי האפשרויות. אני נוטל כמוסות iHerb כרגע. אני מנסה להבין איך אני מרגיש לפני שאני נותן את זה לילד שלי.
לאחר שבוע (!) של נטילה (כפית אחת על קיבה ריקה, עם מים)
1. זמן השינה שלי בלילה פחת. אני ישן 6-7 שעות ובאופן פלא אני ישן מספיק.
2. התיאבון שלי ירד. מאוד.
3. כאבי ראש הנגרמים משינויי מזג אוויר כבר לא מפריעים לי.

אני בהחלט אתן את זה לילד שלי. זה עובד.

במשך שנים רבות, פטריות קיפוד תפסו מקום מיוחד בליבי. חייתי בשוויץ במשך מספר שנים וטיילתי ביערות שמסביב, ונתקלתי רק פעם אחת ב"קולגה". הוא הניד בראשו לעבר סל פטריות הבולטוס שלי, ואני בהיתי בשלו, מלא בפטריות קוצניות. שמה הצרפתי של הפטריות התגלה כרומנטי מאוד - פטריות נץ או פטריות קיפוד. לאט לאט, התברר שפטריות קיפוד ידועות בקרב הפרנקו-שוויצרים כמתאבן מצוין לרקלט. זה נקרא "écailleux au vinaigre" (מתכונים זמינים בגוגל, יוטיוב וכו'). פטריות אלה מוכנות בבית, כך שלא תמצאו את המתאבן הזה בחנויות. והייתי ממש מסוקרן - איזה מין פטרייה מעניינת זו, שנקטפת כל כך לעתים רחוקות ברוסיה? חיפשתי מתכונים, הבנתי את העניין, אבל...

במשך שנים רבות לא ראיתי פטריות קיפוד... עד אוקטובר הזה. ביער היו פטריות קיפוד, פטריות קיפוד... ועוד פטריות קיפוד.

הוחלט לעבד אותן בדרכים שונות, מכיוון שלוקטי פטריות רוסים שהכרתי לא הציעו מתכון ברור ומוכח. הצרפתים משריינים אותן בכמויות גדולות של חומץ (ישירות - הפטריות מושרות בבקבוק של חומץ לבן 6%), ומוסיפים טימין ורוזמרין לטעם. היו גם דיווחים שפטריות קיפוד גדולות (ישנות) יכולות להיות מרות מאוד. למרות שאומרים שפטריות הקיפוד המגוונות והמחוספסות (Sarcodon imbricatus ו-Sarcodon scabrosus) דומות מאוד, לאחרונות תמיד יש מרירות מתמשכת, כך שאולי אותם אנשים פשוט לא היו מספיק ברי מזל לאסוף את המחוספסות.

בהתבסס על תוצאות ניסוי הקיפוד, נוכל לומר את הדברים הבאים:
1. הטעימות ביותר הן פטריות קיפוד צעירות, בעלות בשר מוצק מאוד ומחטים קצרות. ניתן לזרוק אותן ישר למחבת, יחד עם בצל. הן טעימות בדיוק כמו שנטרל, ואפילו יותר טובות; הן כל כך פריכות. פטרייה טעימה מאוד. (לא קילפתי את המחטים ולא בישלתי את הפטריות.)
2. הפטריות הגדולות שהיו לי היו כולן טריות וללא מרירות - הקדשתי זמן ללעוס כל אחת מהן. מכיוון שקראתי על פטריות גדולות שהן מרירות מאוד, שיחקתי על בטוח עם פטריות הקיפוד הבוגרות ועשיתי כמיטב יכולתי. מישהו באינטרנט כתב שהמחטים היו מרות. קילפתי את כל המחטים הארוכות מהפטריות הגדולות, ואז בישלתי אותן בשני מנות מים במשך 20-30 דקות. ובכן, לא הייתה מרירות. אבל גם לא הפריכות או הטעם הייחודי. כל הטעם נעלם. טיגון פשוט של פטריות קיפוד מבושלות עם בצל לא מניב את אותה תוצאה מצוינת כמו עם פטריות צעירות. בשביל הטעם והארומה, צריך לערבב אותן עם פטריות ותבלינים אחרים, או להשתמש בהן כדי להכין קוויאר פטריות, וזה מה שעשיתי. בסך הכל, לא הייתי ממליץ להרתיח פטריות קיפוד.
3. פטריות קיפוד מושרות בסגנון שוויצרי.
המתכון שלי דורש המלחה ראשונה (כנראה כדי להסיר כל מרירות אפשרית), לאחר מכן חליטה בתמיסת חומץ, ואז השריה. חשבתי שמכיוון שההחלטה במים רותחים כלולה, דילגתי על ההרתיחה הנוספת. החלפתי בחומץ שולחן, והפחיתתי את הכמות. השתמשתי בשום, טימין ורוזמרין כתבלינים. ובכן, המרירות נשארה, אבל התוצאה לא הייתה יוצאת דופן. לא הייתי מכירה פטריות עם הארומה של עשבי תיבול פרובנסליים צרפתיים - פשוט לא הבנתי. הייתי צריכה להשריה אותן בדרך הרוסית הקלאסית. אבל אני לא חושבת שפטריית הקיפוד היא פטריית כבישה טובה. היא נהדרת מטוגנת, בכל אופן!

אגב, שימוש צרפתי נוסף בפטרייה הזו (יחד עם הפטרייה בצורת משפך) הוא ייבושה, טחינתה ושימוש בה כתבלין ברטבים.

אני מבשל פטריות קיפוד בשמנת חמוצה מעורבבת עם פילה עוף חתוך לקוביות. אני מוצא שזה יותר טעים מאשר עם שנטרל. פטריות קיפוד אינן גומיות, ויש להן טעם אגוזי נעים. לפעמים אני מוסיף שנטרל קטן לפני שהוא מתרכך מדי. אני גם מכין פטריות קיפוד קשקשיות בצורה הזו; הן חריפות יותר, אבל עדיין טעימות.

נתקלתי במקום שבו פטריות קיפוד צהובות עמדו במעגלים.

לעתים קרובות אספתי אותם והשתמשתי בהם בתערובת, ועכשיו החלטתי לבדוק - איך פטריית הקיפוד אינה שנטרל?

יש מאכל ידוע: שנטרל מטוגנת עם שום. זה בדיוק הגורל השמור לפטריות קיפוד.

הרשמים שלי: אלו טובים יותר משנטרל. עדינים יותר, אפילו מתוקים יותר. עם זאת, אחד הטועמים אמר שהוא הבחין במרירות קלה. כמו בשנטרל. מעולם לא שמעתי על מרירות של שנטרל קודם לכן, אבל אני מאמין שתפיסות אישיות אפשריות.

באופן כללי, הפטרייה אפילו טעימה יותר מבחינה קולינרית משנטרל, אם כי יש לקחת בחשבון את שבריריותה ואת הקוצים, שאינם נראים לעין מבחינה אסתטית עבור חלק מהאנשים.

אלה שאספתי היו צהובים בהירים, כמעט לבנים. והיו להם קוצים שנמשכו לאורך הגבעול. היערות היו מגוונים, אבל תמיד היו בהם עצי אשוח בוגרים.

מעולם לא בישלתי כל כך הרבה בנפרד, תמיד בתערובת. אבל כן שמתי לב למרירות. הן גם נראו לי קצת יבשות; פטריות הקיפוד עסיסיות יותר. לכן אני חותך פטריות קיפוד לפרוסות דקות כשאני לוקח אותן - ככה המרירות והיובש פחות מורגשים.

טיגנו את מנת הניסיון הראשונה עם בצל בחמאה. אל תביאו אותם להרתיח, פשוט הוסיפו אותם טריים!

טיגנתי אתמול כמה פטריות קיפוד במחבת ובעלי לקח אותן לעבודה לפנק אותי.

הכנתי גם קצת לחורף... טיגנתי קצת וכיסיתי בחמאה, וטיגנתי קצת בשומן חזיר וכיסיתי בשומן חזיר. אוחסנו בצנצנות זכוכית של 0.5 ליטר.

אני חושב שאולי אנסה להשרות את זה במרינדה מאוחר יותר.

בסתיו הזה ראיתי הרבה פטריות קיפוד ביער, אבל מסיבה כלשהי, אף אחד באזור שלנו לא קוטף אותן. בינתיים, באינטרנט אומרים שניתן לעבד את הפטריות האלה בכל מיני דרכים כשהן צעירות, כולל ייבוש, כבישה, טיגון, השריה וכן הלאה. למדתי שצריך לבשל פטריות קיפוד במים במשך חצי שעה ואז לטגן אותן, אז החלטתי לנסות מאכל חדש. ניקיתי את הפטריות היטב, שטפתי וחתכתי אותן, ואז בישלתי אותן. אחר כך שמתי אותן במחבת, המלחתי אותן וטיגנתי אותן עם בצל בשמן חמניות. הן היו אכילות, אבל לא ממש אהבתי את הטעם. אחרי הכל, היו הרבה פטריות פורצ'יני השנה, ופטריות קיפוד בהחלט לא משתוות באיכותן. חבר שלי, לעומת זאת, אומר שהוא מאוד אוהב את הפטריות האלה בגלל המרקם שלהן. כמו שאומרים, הטעמים שונים.

אם יש לכם הרבה פטריות, הרתיחו אותן וטחנו אותן לבשר טחון. חלקו אותן למנות וקיררו אותן. לאחר מכן, בחורף, הוציאו אותן ועשו מה שתרצו - הוסיפו אותן לפנקייקים, מרק, קציצות, תבשילים, פשטידות...
אני גם מכין בשר טחון ממגוון מרכיבים. זה טעים, ארומטי ומשביע.
וקוויאר פטריות בצנצנת הוא מציל חיים לכל אירוע. זהו מילוי מוכן לפשטידות, תוספת פשוטה לכריכים, תוספת טעימה למרקים וכן הלאה.