כללים לניקוי ועיבוד פטריות בולטוס לאחר הקטיף, והאם יש צורך להשרות אותן

כל קוטף פטריות בוודאי מכיר את בולטי הליבנה. הם נפוצים למדי ביער, בעלי מראה מוכר וטעמם מצוין.

כיצד לנקות ולעבד פטריות בולטוס לאחר קטיף אותן ביער

מיד לאחר הקטיף ביער, יש לחתוך את בסיס הגבעול בקנה השורש כדי להסיר שאריות חול ואדמה, ולבדוק אם יש תולעים בפטרייה. אם הכל תקין, אז... בולטים של ליבנה מנוקה בזהירות מפסולת יער, עלים תקועים ומחטים.

 

כללים כלליים לעיבוד פטריות בולטוס לפני הבישול

ישנם מספר כללים כלליים להכנה ועיבוד של פטריות בולטוס:

• יש לעבד פטריות תוך 24 שעות מרגע הקטיף; הן לא יישמרו לאורך זמן. אם לא ניתן לעשות זאת תוך מספר שעות, יש לאחסן את הקציר במרתף או במקרר.
• יש למיין פטריות בולטוס בהתאם למטרת השימוש הנוסף ולמידת הזיהום.
• לא כל הפטריות צריך לשטוף תחת מים זורמים; חלקן ניתן פשוט לקלף.
• לניקוי, עדיף להשתמש בסכין קטנה או במברשת רכה כדי להסיר בקלות לכלוך וחול.
• כדי למנוע מפטריות הבולטוס להשחיר, ולהרוג תולעים שלא מורגשות, יש להשרות אותן לזמן קצר במים מומלחים.

כלים הדרושים לעיבוד פטריות בולטוס

הכלים הבאים מתאימים ביותר לניקוי פטריות:

• סכין עם להב קטן לחיתוך אזורים פגומים והסרת פסולת.
• מגבות נייר, מברשת או מטלית בינונית-קשה לחה במים כדי לקרצף לכלוך יבש.

האם אני צריך לשטוף ולהשרות פטריות בולטוס?

יש הרבה ויכוחים על השריית עצי ליבנה. יש הטוענים שזה הכרחי ללא קשר לשימוש המיועד שלהם. אחרים מאמינים שהשרייה הכרחית רק אם הם עומדים להישמר.

אם ניגשים לנושא מנקודת מבט מדעית, המסקנה תהיה ברורה: יש להשרות פטריות.

ראשית, פטריות, כמו ספוגים, סופגות את כל החומרים המזיקים מהאדמה. בהתחשב בכך שלוקטי פטריות לא תמיד יכולים להיות בטוחים בבטיחות האקולוגית של אזור הקטיף שלהם, צעד זה יסייע במניעת הרעלה.

שנית, פטריות יכולות לפעמים לפתח טעם מר. השרייתן עוזרת למנוע הפתעות לא נעימות.

שיטה רטובה לניקוי פטריות בולטוס

לפני הניקוי, הפטריות ממוינות לפי גודל למכלים שונים. בשלב זה, חשוב לקבוע את השימוש המיועד שלהן. לאחר מכן, ניתן להתחיל בניקוי:

• הגבעולים מופרדים מהכובעים, והפטריות נבדקות לאיתור תולעים. אם נמצאו כאלה, הן מושרות במים עם מלח בקצב של 2 כפות לליטר.
• מגרדים את שוק התוף בעזרת סכין כדי להסיר את כל העור הכהה. אחרת, המרק יתכהה ויספוג את כל החומרים המזיקים מהסיבים החיצוניים והעור.
• עיסת פגומה ותולעת נחתכת החוצה.
• את הכובעים מנגבים במטלית לחה; אין צורך להסיר את העור.
• בדגימות בוגרות, יש להסיר את השכבה הספוגית. היא עשויה להכיל חרקים נסתרים ואת הזחלים שלהם, כמו גם פסולת יער אחרת שקשה להסיר. יתר על כן, הנבגים הכלולים בצינורות אינם טובים במיוחד לעיכול.
• לאחר הניקוי, הפטריות נחתכות לחתיכות ונשטפות תחת הברז.

שיטה יבשה לניקוי פטריות בולטוס

ניתן להשתמש בשיטה זו עבור פטריות שייובשו או יקפאו מאוחר יותר.

• כל פסולת היער והחול מנוקים בעזרת מברשת יבשה או ספוג.
• את העלים התקועים מגרדים בעזרת סכין.
• השכבה העליונה של העור מוסרת מהגבעול.
• אזורים פגומים ותולעים נחתכים.

כללים לעיבוד פטריות בולטוס בשיטות שימור שונות

שיטות עיבוד פטריות משתנות בהתאם לשימוש המיועד שלהן. ישנן מספר הנחיות שיש לפעול לפיהן כדי להשיג את התוצאות הרצויות.

כיצד לעבד פטריות בולטוס לפני ייבוש

לפני הייבוש, אין לשטוף את עצי הליבנה במים, ובוודאי שלא להשרות אותם, אחרת הם לא יתייבשו. כדי לנקות אותם, פשוט צחצחו כל לכלוך בעזרת מברשת יבשה, הסירו כל פסולת וחול, גרדו את הגבעולים וחתכו את כל האזורים הפגועים.

כיצד לעבד פטריות בולטוס לפני הקפאה

ניתן להקפיא פטריות טריות וגם מבושלות. האפשרות האחרונה מסייעת לחסוך מקום במקפיא. לפני הקפאת פטריות טריות, יש לנקות אותן מכל שאריות בעזרת מברשת, לנגב אותן במטלית לחה ולהסיר את השכבה החיצונית מהגבעולים.

איך להכין פטריות בולטוס לפני הטיגון

לפני הטיגון, פטריות הבולטוס מוברשות כדי להסיר כל לכלוך, ולאחר מכן שוטפות תחת מים זורמים. מומלץ לנקות את הגבעולים מראש כדי להסיר עוד יותר מזהמים ורעלים פוטנציאליים.

לאחר מכן, יש לבשל את הפטריות. ניתן לעשות זאת בשתי דרכים:

• פטריות הבולטוס הקצוצות מושרות במים למשך שעה, תוך כדי הסרת קצף שנוצר ללא הרף.
• הפטריות מכסים במים ומבשלים במשך 5 דקות. לאחר מכן, התהליך חוזר על עצמו, אך זמן הבישול מוארך ל-20 דקות.

כיצד לעבד פטריות בולטוס לפני כבישה

כבישה דורשת עיבוד יסודי יותר של הפטריות. יש לא רק לנקות ולשטוף אותן, אלא גם להשרות אותן במשך שעה במים מומלחים כדי להסיר תולעים וטעם מר.

לאחר מכן, פטריות הבולטוס מבושלות במי מלח במשך 30 דקות, לאחר מכן מחליפות את מי המלח למי מלח חדשים וזמן הבישול מצטמצם ל-10 דקות.

טיפים לעקרות בית מאת Top.tomathouse.com

• תמיד בדקו את עצי הליבנה לאיתור תולעים. לשם כך, חתכו חלק מהגבעול, חתכו את המכסה ל-2-4 חלקים ובדקו היטב את השכבה הצינורית, שבה תולעים יכולות להסתתר גם כן.
• יש לנקות גבעולים גסים על ידי גירוד השכבה העליונה של הקליפה.
• מומלץ להסיר את השכבה הספוגית מדגימות בוגרות. לאחר הבישול, קשה לעיכול והמרקם הופך רירי ולא נעים.
• ניתן להסיר כתמים כהים על הידיים המופיעים לאחר ניקוי פטריות בולטוס באמצעות לימון או אמבטיה עם חומצת לימון.
• כדי להסיר תולעים, הפטרייה מושרת בתמיסת מלח חלשה. אין לעשות אותה חזקה מדי, אחרת התולעים ימותו לפני שיוכלו לצאת מהעיסה.

אם אתם תוהים כיצד לנקות פטריות צפצפה והאם יש הבדל בעיבוד פטריות ליבנה לבין פטריות צפצפה, האתר שלנו Top.tomathouse.com יספר לכם על כך ועוד.

המלצות וביקורות על עיבוד ובישול פטריות בולטוס

טעים מאוד אם לא ישן

אה, בולטים של ליבנה הם עוד אחת מהפטריות האהובות עליי, מיד אחרי פטריות פורצ'יני. הם גם טעימים, ואפשר להכין איתם כל כך הרבה דברים טעימים. יש אנשים שקוראים להם בולטים של ליבנה בשמות אחרים - יש שקוראים להם לצינום, אחרים קוראים להם אבבקומס - כל אחד לפי הטעם שלו, אבל אני קורא להם בולטים של ליבנה, כפי שצריך, אבל כל השמות האלה נכונים בדרך כלל כשמשתמשים בהם לפטרייה הזו. אז לעולם לא תטעו.

עצי ליבנה בדרך כלל שופעים אחרי גשם, אבל הם גדלים רק במזג אוויר חם. גשם לבדו אינו מספיק להם; הם גם צריכים שמש כדי לספוג את הלחות, וזה מה שהופך אותם לכל כך שופעים. קטפנו כמות עצומה מהם בסתיו שעבר. היו לנו גשמים עזים באוגוסט, ואז היה חם מאוד בספטמבר. קטפנו כל מיני פטריות. בכל פעם שהיינו יוצאים ליער, תמיד היינו אוספים כמה דליים של עצי ליבנה, כמה דליים גדולים של 15 ליטר, ותמיד היינו לוקחים אותם הביתה.

השנה לא קנינו הרבה; אפילו לא הקפאתי אותן, רק טיגנתי אותן כמה פעמים ואכלתי אותן. פטריות בולטוס טעימות כשהן לא ישנות מדי, קל לזהות אותן; פטריות שקשה למצוא הן כהות מאוד וריריות. פטריות בולטוס בגודל בינוני קופאות היטב; אפשר להרתיח אותן או לטגן אותן קודם, זה לא משנה, ואז לקרר אותן ולהכניס למקפיא.

פטריות בולטוס צעירות הן נהדרות כבושות. אני לא חובב גדול של פטריות מלוחות, אבל כבושות הן טעימות. אני בדרך כלל מוחמץ אותן: מבשל אותן בקצרה, אחר כך מכניס אותן לצנצנות חמות, מוסיף עלי דפנה, ציפורן, גרגירי פלפל, שמיר ושום, ויוצק מעליהן מרינדה של מלח וחומץ. אחר כך אני יוצק שמן חמניות מעל כדי לעזור להן להתייצב. הן יוצאות טעימות.

ואם מטגנים אותם עם שמנת חמוצה ועשבי תיבול, הם ממש טעימים; הם הולכים מצוין עם תפוחי אדמה, ואני במיוחד אוהב אותם עם פסטה. טעים מאוד.

אתמול קטפנו כמה פטריות בולטוס

היום החלטנו להכין אותם. מצאתי מתכון באינטרנט. הכנו אותם, ועכשיו אני אוכל אותם וכותב את זה. אני אספר לכם כמה טעימים הם יצאו, אז החלטתי לשתף את המתכון הזה עם כולם.

פטריות בולטוס מטוגנות (פטריות בולטוס מטוגנות בסגנון סיבירי)

אני רוצה להציג בפניכם מאכל רוסי טעים, או ליתר דיוק, סיבירי: אובאבוק ז'ריוחה. אובאבוק הוא שם רוסי נפוץ לבולטוס ליבנה, וז'ריוחה הוא שם של קבוצת מאכלים המאוחדים בשיטת בישול אחת - טיגון במחבת. ז'ריוחה מכינים בדרך כלל עם בשר, כבד או פטריות, לעתים קרובות עם תוספת של תפוחי אדמה.
פטריית הבולטוס היא פטרייה נפוצה מאוד בסיביר. ניתן להחליף אותה בפטריות צינוריות אחרות, כמו פטריות פורצ'יני, צפצפה או פטריות חמאה.

מצרכים (ל-2-4 מנות):

10-12 פטריות בולטוס בגודל בינוני
5-6 תפוחי אדמה בינוניים
בצל בינוני אחד
5-6 כפות שמן חמניות
מלח לפי הטעם
כמה נוצות בצל ירוק

הֲכָנָה:

אנחנו מנקים את פטריות הבולטוס מפסולת יער, שוטפים אותן במים קרים וקוצצים אותן לא דק מדי.
יוצקים שמן חמניות, רצוי לא מזוקק, למחבת ברזל יצוק עבה (במקרה הצורך, אפשר להשתמש במחבת פלדה או אלומיניום, אבל גם היא צריכה להיות עבה) (ניתן להחליף אותה בשמן צמחי אחר, כמו תירס או סויה, אבל לא שמן זית) ומניחים את הפטריות הפרוסות.
טגנו על אש בינונית כ-30 דקות תוך ערבוב מתמיד. פטריות הבולטוס ישחררו הרבה מים ויהפכו פריכות מאוד. אם אתם רוצים שהפטריות יהיו מעט מבושלות, טגנו אותן עם מכסה; אם אתם רוצים שהפטריות יהיו פריכות, תנו למים להתאדות. בכל מקרה, ערבבו את הפטריות לפחות כל 5 דקות.
בזמן שהפטריות מטוגנות, שוטפים, קולפים, חותכים את תפוחי האדמה לרצועות ומניחים אותם בתוך הפטריות.
תוך כדי ערבוב מתמיד, מטגנים עוד 20-30 דקות, עד שתפוחי האדמה כמעט מבושלים לחלוטין. מוסיפים את הבצל הקצוץ.
מוסיפים מלח. מערבבים. מטגנים עוד 5-10 דקות. מסירים מהאש, מפזרים בצל ירוק קצוץ דק, ומגישים מיד, במחבת, לא במנות אישיות.

הם אוכלים את פטריות הבולטוס המטוגנות בכפיות, תוך שהם גורפים אותן ממחבת משותפת. מתכון זה אותנטי; כך מכינים וכך מכינים פטריות בולטוס בכפרים סיביריים. כדי לשחזר אותו, תצטרכו שלושה מרכיבים חיוניים: פטריות בולטוס בר, מחבת ברזל יצוק עבה ושמן חמניות לא מזוקק. רק אז תוכלו ליהנות באופן מלא מפטריות הבולטוס הסיביריות המטוגנות הללו.

אל תשימו פטריות ספוג במים; שטפו אותן בזהירות, כדי שלא יספגו מים, אחרת המכסה, או ליתר דיוק הספוג עצמו, יתלכלך. אבא שלי מנקה את הפטריות האלה בזהירות עם מטלית לחה. אפשר גם להכין מרק פטריות עם אטריות ביתיות, להקפיא אותן לחורף, לבשל אותן עם בקר (טעים! במיוחד עם שמנת), כתבתי כאן מתכון, לייבש אותן, לטגן אותן ולאטום אותן בצנצנות, לשפוך מעט שמן מעל (לשמור אותן במקרר, ופשוט להוסיף אותן לתוספות בחורף), או לטגן אותן עם תפוחי אדמה. אה, ואפשר גם לאפות פשטידות פטריות. יש כל כך הרבה אפשרויות. תהנו!

לא. אין צורך להרתיח פטריות ליבנה ואספנה לפני הטיגון, במיוחד אם קטפתם אותן בעצמכם והבאתם אותן מהיער. צריך רק לשטוף ולנקות אותן, ואז לזרוק אותן ישר למחבת. כשהן רותחות, הפטריות משחררות את החומרים המועילים והארומה שלהן לתוך הציר, כך שפטריות מטוגנות הופכות לחסרות טעם. אנחנו הולכים לקטוף פטריות כל שנה ומטגנים אותן מיד לאחר החזרה מהיער, ואנחנו עושים זאת כבר שנים רבות.

לא, אין צורך להרתיח פטריות בולטוס. פשוט שוטפים אותן ומטגנים אותן במחבת עם שמן. אבל אני יודע שהרבה אנשים מרתיחים אותן כשהם מכינים סלט. אני יודע שאפשר פשוט לשפוך עליהן מים רותחים ולטגן אותן. הרתחה פשוט מאבדת את הטעם והארומה שלהן.

אני תמיד מבשל פטריות לפני הטיגון כי הלכלוך לא יורד לגמרי כשמנקים ושוטפים אותן, והרתחתן תשחרר את כל הלכלוך. הן עלולות גם להכיל תולעים שאנחנו לא יכולים לראות וימותו במהלך הבישול. פטריות גם מתכווצות כשהן רותחות, ואם מטגנים אותן מיד, במיוחד עם תפוחי אדמה, הן תופסות הרבה מקום. אני מבשל אותן כ-10 דקות אחרי שהן מגיעות לרתיחה; זה אמור להיות מספיק זמן. לאחר מכן אני מוציא את פטריות הבולטוס בעזרת כף מחוררת כדי לנקז את המים ומניח אותן במחבת שחוממה מראש עם שמן צמחי.