כמהין: תמונות, 18 מינים, היכן הם גדלים, מתי לאסוף אותם, תיאורים בטבלאות ויישומים

פטריית הכמהין יוצאת דופן לא רק בשל צורתה הייחודית, אלא גם בשל מחירם המופקע של דגימות בודדות. מאז ימי קדם, היא נחשבה לנגישה רק לאצילים ולעשירים מאוד. במאמר זה נסביר מה כל כך מיוחד בפטרייה הזו.

מידע היסטורי על פטריית הכמהין

לפטריית הכמהין היסטוריה עשירה. נאמר שהיא הייתה מרכיב עיקרי בשולחנות האצילים בימי קדם. דמויות מובילות בעולם כמו נפוליאון בונפרטה, פיליפ הרביעי, צ'ארלס החמישי ואחרים גם התפנקו במעדן הזה.

מאמינים כי אנטוניו הקדוש, שטייל ​​ביער עם מקל וחזיר, היה הראשון שגילה את הפטרייה הזו. למעשה, חזרזיר זוכה לגילוי.

כיום, פטריות כמהין עדיין נחשבות למעדן; היקרות ביותר הן הפטריות הגדולות; הפטריות בגודל אגוז משמשות להכנת רטבים ותוספים מעולים.

תיאור של פטריית כמהין

כמהין שייכות לסוג האסקומיציטים. המאפיין העיקרי שלהן הוא גוף בשרני ופקעתי, מוסתר לחלוטין מתחת לאדמה.

הפטרייה נחשבת למאכל, יתר על כן, היא מעדן.

הפרי עגול וצורתו לא אחידה. הבשר מעט סחוסי ובשרני. פטריות כמהין נעות בגודלן מקטנות כאגוז ועד לגודלן כפקעת תפוח אדמה. פטריות בגודל בינוני נחשבות ליקרות ביותר.

פני הגוף מקומטים, יש שמשווים אותם ליבלות. דגימות חלקות הן נדירות. הבשר משויש, עם פסים שחורים ולבנים לסירוגין.

כמהין גדלות ביערות נשירים, ונמצאות פחות נפוצות מתחת לעצי אשוח ואורן, שם הן יכולות לגדול לעומק של 100 ס"מ. הפטרייה ניזונה משורשי עצים סמוכים, ויוצרת איתם מיקוריזה.

איזה טעם יש לפטריית כמהין?

לכמהין טעם ייחודי המזכיר אגוזי מלך וגרעיני חמניות קלויים. ישנם אניני טעם המציינים כי הפטרייה מדיפה ארומה עדינה של אצות.

הוא נאכל טרי, עם טיפול חום מינימלי כדי להבטיח שהכמהין לא יאבד את טעמה או את חומרי התזונה שלה.

היכן גדלה פטריית הכמהין?

מיני הכמהין היקרים ביותר נמצאים ביערות אלון בדרום צרפת, צפון איטליה, שוויץ, ספרד, סרביה, אלבניה, הונגריה ואוסטרליה. כיום, מעדן זה החל להיות מעובד במספר מדינות נוספות. המין היחיד שלא יגדל בשום מקום אחר מלבד אלבה הוא הכמהין הלבנה.

ברוסיה, ישנם גם זנים של כמהין יקרות ערך: שחורות קיץ, לבנות ואדומות מבריקות.

פטריות דורשות אדמה לחה, עשירה בסידן וניקוז טוב. הטמפרטורות צריכות להיות לפחות 10 מעלות צלזיוס (50 מעלות פרנהייט), אחרת הפטרייה תקפא. פטריות כמהין דורשות גם שורשי עצים סמוכים, רצוי אשור, לוז, ליבנה או אלון.

הפטרייה ממוקמת במרחק של 15-100 ס"מ מהקרקע, כך שלא קל להשיג אותה.

קראו את המאמר כדי לגלות היכן ואיזה סוג של כמהין גדלות ברוסיה וכיצד למצוא אותן.היכן גדלות כמהין ברוסיה, אזורים וטבלאות עם תיאורי פטריות.

מתי ואיך לקטוף פטריות כמהין

מכיוון שהפטרייה ממוקמת עמוק למדי מתחת לאדמה, במיוחד ביער, מציאתה בכוחות עצמכם היא כמעט בלתי אפשרית. עוקבים מנוסים מחפשים אותה במקומות מהימנים באמצעות זבובי כמהין, שניתן לאתר אותם מעל גדילת הפטרייה. עם זאת, זוהי עבודה קשה ומייגעת, ולכן לרוב משתמשים בבעלי חיים מאומנים לחיפוש אחר מעדני כמהין אלה.

בהתחלה היו אלה חזירים, אך הם התעייפו במהרה מ"הציד השקט" והימנעו מלתת את שללם, והעדיפו לאכול אותו בעצמם. אז עכשיו כלבים צדים כמהין. בארצנו, בשנות ה-80, ניסו להשתמש בדובים למטרה זו, אך הפרויקט התגלה כיקר מדי.

18 מיני פטריות מהסוג כמהין עם תיאורים בטבלאות + תמונות

בואו נבחן 18 מינים של סוג הכמהין, מאפייניהם, אזורי גידולם ועונת הקציר.

כמהין קיץ, כמהין רוסית שחורה (Tuber aestivum)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין קיץ, כמהין רוסית שחורה (Tuber aestivum)	קוטר הגוף מגיע ל-10 ס"מ, ומשקלו כ-400 גרם. צבע העור משתנה מלבן לצהבהב וחום-אפור ככל שהוא גדל. הטעם אגוזי.	יש ניחוח קל של אצות.	יוני-אוקטובר.	טרנס-קווקז, קרים, רוסיה האירופית ואירופה. מעדיף עצי לוז, אורן ואלון.

גלריית תמונות של כמהין קיץ, כמהין רוסיות שחורות

קראו עוד על כמהין שחורות במאמרפטריית כמהין שחורה: 48 תמונות, 8 מינים, תיאורים בטבלאות, היכן היא גדלה וכמה היא עולה ברוסיה.

כמהין בורדו (Tuber uncinatum)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין בורדו (Tuber uncinatum)	הגוף העגול של כמהין זו דומה לקודמתה. כשהיא בשלה, הבשר חום עם ורידים לבנים בולטים.	צימוק קלוי בטעם שוקולד, בניחוח אגוזי לוז, מעדן שני בערכו רק לצמוקים מפריגורד. מקורות מסוימים מתארים אותו כאכיל בתנאי.	ספטמבר-ינואר	צרפת, איטליה, ספרד. שורשי עצים נשירים (בדרך כלל אלונים), לעתים רחוקות יותר עצי מחט.

גלריית תמונות של כמהין בורגון

כמהין חורף (Tuber brumale)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין חורף (Tuber brumale)	גוף הפרי כדורי, בקוטר נע בין 8 ל-20 ס"מ, ומשקלו עד 1.5 ק"ג. פני השטח יבלתיים, בצבע סגול-אדמדם, ומשחירים עם התפתחותם.	הוא שוכן בעומק של עד 45 ס"מ.	נובמבר-ינואר.	צרפת (במיוחד הדרום), איטליה, שוויץ. מעדיף אדמה לחה ליד עצי לוז וטיליה.

גלריית תמונות של כמהין חורפיות

כמהין בינצ'טו, כמהין מרץ לבן (Tuber borchii)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין בינצ'טו, כמהין מרץ לבן (Tuber borchii)	גוף הפרי קטן, בקוטר של 2 עד 6 ס"מ, הצבע משתנה מלבן לחום.	בשרה של פטרייה צעירה ארומטי, עם תווים קלים של שום, אך ככל שהפטרייה מתפתחת, היא מקבלת ריח דוחה.	דצמבר-אפריל.	אירופה, חצי האי קרים. נדיר מאוד ברוסיה.

גלריית תמונות של כמהין ביאנצ'טו

כמהין רכות (Tuber gibbosum)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין רכות (Tuber gibbosum)	הגוף כדורי, עם משטח חלק ולא אחיד בצבע בז'.	משמש לרוב להוספת טעם למנות.	אוקטובר-מרץ.	צפון-מערב ארצות הברית, מעדיף אשוח דאגלס.

גלריית תמונות של כמהין רכות

כמהין לבנה של דורון (Tuber excavatum)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין לבנה של דורון (Tuber excavatum)	גוף פרי קטן, בקוטר לא יותר מ-4 ס"מ. צבעו לבן עד בז'.	הארומה חריפה-מתוקה.	ספטמבר-נובמבר, בתנאים טובים הפרי מתארך בחודש.	ברוסיה, הוא נמצא ביערות נשירים ומחטניים באזורים עם אקלים נוח.

גלריית תמונות של כמהין לבנות דורון

כמהין איטלקי, פיימונטז (Tuber magnatum)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין איטלקי, פיימונטז (Tuber magnatum)	קוטר גוף הפרי הוא בין 2 ל-12 ס"מ. משקלו הוא בין 30 ל-300 גרם. הקליפה קטיפתית, דקה למדי, הצבע הוא מאוקרה לחום.	הפטרייה היקרה ביותר בעולם, עם ארומה גבינתית ושוםית.	מקיץ לחורף, תלוי בתנאים.	איטליה, פיימונטה. מעדיף אלון, צפצפה או ערבה.

גלריית תמונות של כמהין איטלקיות

כמהין לבן מגוון (Tuber maculatum)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין לבן מגוון (Tuber maculatum)	גוף הפרי מגיע לקוטר של עד 15 ס"מ ומשקלו 200-300 גרם, כאשר חלק מהדגימות שוקלות עד 500 גרם. הגוף מעוגל ושטוח, הדומה לתפוח אדמה, וצבעו חום-צהבהב. הבשר צהבהב עם ורידים מנוגדים.	לכמהין יש ניחוח של גרעיני חמניות קלויים והיא משמשת לתיבול.	סוף יוני - תחילת ספטמבר.	אירופה, כולל החלק האירופי של רוסיה. יכול ליצור מיקוריזה עם עצים מחטניים ונשירים כאחד.

תמונה של כמהין לבן מגוון

כמהין פריגור, כמהין שחור, כמהין צרפתי (Tuber melanosporum)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין פריגור, כמהין שחור, כמהין צרפתי (Tuber melanosporum)	קוטר גוף הפרי נע בין 3 ל-9 ס"מ, וצבעו נע בין חום-אדמדם לשחור. לפני השטח 4-6 פאות, והקליפה מחוספסת.	אחד מסוגי הכמהין היקרים ביותר.	נובמבר-מרץ.	צרפת, מרכז איטליה, ספרד. הוא יוצר מיקוריזה בעיקר עם אלון ומעובד באופן מלאכותי במדינות אחרות, במיוחד בסין.

גלריית תמונות של כמהין פריגור

כמהין שחורה של סתיו, לוריין (Tuber mesentericum)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין שחורה, סתיו, לוריין (Tuber mesentericum)	הפקעת עגולה, קוטרה עד 8 ס"מ ומשקלה כ-320 גרם. הצבע שחור, הבשר בצבע שוקולד, מפוספס בלבן.	גרסה קלאסית של כמהין, מעדן.	סתָיו.	מרכז ודרום אירופה, מעדיף יערות אשור ואלון.

גלריית תמונות של כמהין הסתיו השחורה

כמהין אדומה מבריקה (Tuber nitidum)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין אדומה מבריקה (Tuber nitidum)	משקל גוף עד 45 גרם, קוטר 1 עד 3 ס"מ. פני השטח חלקים, מבריקים, קמטים מופיעים בפטריות בוגרות.	אחד מסוגי הכמהין הנפוצים ביותר, המצויים ברוסיה, יש לו טעם של קוקוס, צמחים ויין.	מאי-אוגוסט, בתנאים טובים התקופה מתארכת בחודש.	אירופה, אסיה, כולל רוסיה. יערות רחבי עלים ויערות מחטניים.

גלריית תמונות של כמהין אדומה מבריקה

פקעת לבנה של אורגון (Tuber oregonense)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
פקעת לבנה של אורגון (Tuber oregonense)	המשקל מגיע ל-250 גרם, קוטר הגוף 7 ס"מ. הצבע בהיר, אך ככל שהוא גדל הוא הופך לחום עם כתמים אדומים.	יש לו ארומה פרחונית-צמחית נעימה והוא גדל לעומק של 45 ס"מ.	ישנן שתי תקופות הבשלה: מרץ-מאי ואוקטובר-ינואר. בתנאים נוחים, היא יכולה להתחיל מוקדם יותר ולהסתיים מאוחר יותר.	קנדה, החוף המערבי של ארה"ב. מעדיף יערות מחטניים.

גלריית תמונות של כמהין לבנות באורגון

כמהין לבן (Tuber puberulum)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין לבן (Tuber puberulum)	משקל הגוף הוא 3-20 גרם, קוטר עד 2 ס"מ.	לפטרייה אין טעם או ארומה ייחודיים.	אפריל-אוקטובר.	צרפת ואיטליה. מעדיף יערות מחטניים ויערות רחבי עלים.

תמונה של כמהין לבן

כמהין סינית (Tuber indicum)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין סינית (Tuber sinensis)	הגוף פקעתי, קוטר עד 9 ס"מ. צבע פני השטח אפור כהה או חום, המרקם מצולע. הבשר חום משויש.	הפטרייה נאכלת רק לאחר בישול בשל בשרה הקשה מאוד. טעמה נעים ואגוזי, אך היא נחותה משמעותית מפטריות אחרות.	דצמבר-פברואר.	הודו, סין. מסתדר עם ערמון, אלון ואורן.

גלריית תמונות של כמהין סיניות

כמהין אדומה (Tuber rufum)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין אדומה (Tuber rufum)	משקל הגוף הוא 5-60 גרם, הקוטר אינו עולה על 4 ס"מ, העור אדום ומחוספס.	יש לו ארומה ייחודית של יין, קוקוס ועשבי תיבול.	אוקטובר-ינואר. בתנאים נוחים, זה נמשך זמן רב יותר, מאוגוסט עד פברואר.	יערות נשירים ומחטניים.

תמונה של כמהין אדומה

כמהין פקאן (כמהין אדומה טקסנית) (Tuber lyonii)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין פקאן (כמהין אדומה טקסנית) (Tuber lyonii)	הגוף מכוסה בקליפה חומה בהירה. מרקמה יכול להיות חלק או מקומט. הקוטר נע בין 0.5 ל-12 ס"מ.	הוא נמצא בעומק של 15-20 ס"מ.	אוגוסט-דצמבר. באזורים עם אקלים חם, הוא נושא פרי עד פברואר.	דרום מזרח ארצות הברית. מועדף בנטיעות אגוזים. ניתן למצוא אותו למרגלות עצי ערמון ואלון.

גלריית תמונות של כמהין פקאן

כמהין אוקר לבן (Tuber fulgens)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין אוקר לבן (Tuber fulgens)	צורת הגוף אינה סדירה, פני השטח חלקים והצבע לבן, אם כי עם הגיל הוא עשוי להצהיב ולקבל כתמים אדמדמים. הקוטר הוא עד 12 ס"מ.	כשחופרים אותן, הכמהין מאבדות במהירות את צורתן וטעמן. הן נמצאות בעומקים של עד 30 ס"מ.	אוגוסט-נובמבר.	נמצא בחלק האירופי של רוסיה עד הרי אורל. יערות מעורבים.

תמונה של כמהין אוקר לבן

קראו עוד על כמהין לבנות במאמרפטריית כמהין לבנה: איך היא נראית, תיאור, 50+ תמונות, איפה ומתי לחפש.

כמהין הימלאיה (Tuber himalayensis)

נוֹף	תֵאוּר	מוזרויות	כאשר הוא מבשיל	איפה לחפש
כמהין הימלאיה (Tuber himalayensis)	משקל גוף הפרי הוא בין 5 ל-50 גרם, הקוטר אינו עולה על 2 ס"מ, הצבע חום כהה, כמעט שחור, הבשר סגול כהה.	הוא שוכן בעומק של 30 ס"מ.	דצמבר-פברואר.	גדל בטיבט תחת עצי אורן מההימלאיה.

גלריית תמונות של כמהין ההימלאיה

עם מה אפשר להתבלבל פטריות כמהין?

כמהין אמיתיות שייכות לסוג Tuber, הנמכרות במחירים מופקעים (עד 200,000 לקילוגרם) ובעלות טעם מעולה. עם זאת, ישנם גם זנים דמויי כמהין בממלכת הפטריות. עם זאת, הם שייכים לסוגים שונים - Choiromyces, Elaphomyces ו-Terfezia. אלה מתבלבלים לעתים קרובות עם המעדן המפורסם בעולם.

למרות שישנם דגימות אכילות בין הדומים, טעמם רחוק מזה של כמהין.

בין הכמהין הלא אכילות הדומות נמצאות:

• פארגה, או כמהין צבי. שייך למשפחת האליפומיצטים, הוא גדל עד 15 ס"מ בקוטר ועומק של 15 ס"מ.

• הכמהין המזויפת, או מלנוגסטר, שייכת למשפחת הפטריות החזיריות והיא קרובת משפחה קשר הדוק לפטריית החזיר. גופה מעוצב כפקעת חומה, עם קליפה דמוית רשת. בשרה דמוי ספוג, עם פנים ג'לטיני המפיץ ארומה פירותית.

תכולת קלוריות של פטריות כמהין

100 גרם של כמהין מכילים רק 24 קלוריות. הפטרייה מכילה גם:

• פחמימות – 2 גרם;
• שומנים – 0.5 גרם;
• חלבון – 3 גרם;
• סיבים תזונתיים – 1 גרם.

רוב הפטרייה עשויה ממים – 90 גרם.

היתרונות והנזקים של פטריות כמהין

מאז ימי קדם, נחשבו כמהין לאפרודיזיאק רב עוצמה, ולכן אצילים משני המינים צרכו אותן באופן פעיל. ואכן, לפטרייה יש השפעה זו; היא משפרת את הכוח הגברי. יתר על כן, כמהין מנרמלות את תפקוד מערכת העיכול, מייצבים את מערכת העצבים ובעלות השפעה נוגדת חמצון על הגוף.

התווית נגד היחידה לצריכה היא חוסר סבילות למוצר. אחרת, צריכה מתונה של כמהין לא תגרום נזק, אפילו לא לילדים.

אבל חשוב לזכור שכמהין, כמו ספוגים, סופגות חומרים שונים מהאדמה. לכן, חשוב לאכול רק את המוצרים שנקטפו באזורים נקיים מבחינה אקולוגית.

איך לבשל פטריות כמהין והשימושים הקולינריים שלהן

כמהין נאכלות כמעט טריות; בישול ממושך פוגע בטעמן ובארומתן. לכן, יש לפרוס אותן או לגרר אותן מיד לפני ההגשה.

ככל שגושי הכמהין דקים יותר, כך הפטרייה תהיה טעימה יותר. שפים אף משתמשים בסכין מיוחדת לפרוסתה - מנדולינה. כמהין מפתחות את טעמן בצורה הטובה ביותר כשהן מבושלות עם שומן, מה שהופך אותן לשילוב מושלם עם כבד אווז, חמאה ושמנת.

8-12 גרם של כמהין מספיקים לאדם אחד כדי לחוות את כל טעמם יוצא הדופן.

בבישול, פטרייה משובחת זו משולבת לעתים קרובות עם מרכיבים פשוטים מאוד, שכן היא צריכה להיות מרכז המנה. כמות קטנה של פטריות מוסיפה לרטבים ולתערובות ביצים המשמשות לתיבול פסטה ואורז.

אפשר למצוא שמן כמהין, גבינה ואפילו קמח במבצע.

האם ניתן לגדל פטריות כמהין בבית?

גידול פטריות בבית הוא קשה מאוד, אך אפשרי. עם זאת, זה לא זול. זה דורש תפטיר יקר, אדמה מיוחדת, ומערכת אוורור, מיזוג אוויר וחימום. ההשקעה משתלמת רק אם גידול פטריות הופך לעסק.

אתם יכולים לנסות לגדל פטריות בחממה בנכס שלכם. אבל זה לא יעבוד. אזורים עם טמפרטורות חורף מתחת ל-5 עד 10 מעלות צלזיוס אינם מתאימים כלל.

אם נמצא אתר מתאים, יש למלא אותו באדמה מיוחדת עשירה בסיד, סידן וחומוס. יש לחה היטב את האדמה, אך לא להספיג אותה בשורשים.

השלב הבא בגידול כמהין הוא שתילת שתילים של עצי לוז או אלון, שכן כמהין יוצרות מיקוריזה עם עצים אלה. האדמה סביב השורשים מכוסה בעלי אלון מחוטאים מהשנה שעברה. בעת השתילה, מוסיפים לתפטיר שנרכש מראש לבור. לאחר מכן, יש להשקות את הצמחים במים חמים. בתנאים נוחים, הכמהין הראשונות יתחילו לצוץ בעוד שנה-שנתיים, אך אין לצפות ליבול טוב באופן מיידי.

כיצד לאחסן פטריות כמהין

בשל תכולת הלחות הגבוהה שלהן, לפטריות כמהין אין חיי מדף ארוכים. חיי המדף המרביים שלהן במקרר הם 4 ימים כאשר הן מאוחסנות בכלי אטום. ליתר ביטחון, ניתן למלא את הרווחים בין הפטריות באורז יבש; זה לא רק ישמור על הלחות אלא גם יספוג את הארומה הייחודית. בהקפאה, הפטריות יישמרו עד שבועיים.

דרך נוספת לשמור על טריות הפטריות היא לטפטף שמן זית עליהן. זה יפחית את הסיכון לעובש וימנע אידוי מהיר. אם יכסו אותן לחלוטין, הכמהין יחזיקו מעמד כ-14 יום.